1目的
本基準係為辦理財政部酒品認證標誌而制訂，其目的在於規範米酒及料理酒類製造業者(以下簡稱業者)之製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理作業，均能符合良好衛生規範，並藉適當運用危害分析重要管制點(HACCP)系統之原則，以防範在衛生安全條件不佳、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤之發生及建立健全之自主管理體系，以確保米酒及料理酒類產品之安全衛生及穩定品質。
2適用範圍
本基準適用於經財政部許可設立之業者自行發酵、產製並經完整包裝之米酒及料理酒類產品。
3專門用詞定義
3.1 酒類：指含酒精度以容量計算超過0.5%之飲料、其他可供製造或調製上述飲料之食用酒精及其他製品。但經中央衛生主管機關依相關法律或法規命令認屬藥品之含酒精製劑，不屬酒類產品。
3.1.1酒品：指包含酒類原料、半成品暨成品。
3.1.2食用酒精：指以糧穀、薯類、甜菜、糖蜜、蜂蜜或水果等為原料，經酒精發酵、蒸餾製成含酒精度95%(v/v)以上之未變性酒精。
3.2 米酒：指以米類為原料，採用酒麴或酵素，經液化、糖化、發酵及蒸餾而製成之蒸餾酒。
3.3 料理酒類：指下列專供烹調用之酒：
3.3.1料理米酒：指以米類為原料，經糖化、發酵、蒸餾、調和或不調和食用酒精而製成之酒，其成品酒之酒精度為10~20%(v/v)，且包裝標示專供烹調用酒之字樣者。
3.3.1.1純料理米酒：指僅以米類為主原料，採用酒麴或酵素，經液化、糖化，並經酒精發酵及蒸餾而製成專供烹調用之酒，且包裝標示專供烹調用酒之字樣者，酒精度10~20 %(v/v)。
3.3.1.2一般料理米酒：指以米類為主原料，採用酒麴或酵素，經液化、糖化，並經酒精發酵及蒸餾，或再經調和食用酒精而製成專供烹調用之酒，酒精度10~20 %(v/v)，且包裝標示專供烹調用酒之字樣者。其中由米發酵之酒精部分至少占總酒精度之50%以上。
3.3.2一般料理酒：指以穀類或其他含澱粉之植物性原料，經糖化後加入食用酒精製得產品為基酒，或直接以食用酒精、釀造酒、蒸餾酒為基酒，加入0.5%以上之鹽，添加或不添加其他調味料，調製而成供烹調用之酒；所稱加入0.5%以上之鹽，指每100毫升料理酒含0.5公克以上之鹽。
3.3.2.1加鹽料理米酒：指以米類為主原料，採用酒麴或酵素，經液化、糖化，並經酒精發酵及蒸餾，或再經調和食用酒精而製成專供烹調用之酒，添加食鹽0.5 %以上，酒精度10~60 %(v/v)，其中由米發酵之酒精部分至少占總酒精度之50%以上。
3.4 酒麴：指以糧穀或其麩皮為原料，經接菌培養後，供釀酒中糖化及酒精發酵製程用之混合物。
3.5 原材料：指原料及包裝材料。
3.5.1原料：指構成成品可食部分之原料，包括主原料、副原料及酒類中添加物。
3.5.1.1主原料：指構成成品之主要原料，在此以米為主。
3.5.1.2副原料：指主原料及酒類中添加物以外之構成成品之次要原料，如食用酒精及鹽等。
3.5.1.3酒類中添加物：指酒在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或與酒接觸之物質。須符合法規規定之使用範圍及限量標準。
3.5.2包裝材料：指包括內包裝材料及外包裝材料。
3.5.2.1內包裝材料：指與酒液直接接觸之酒類容器如瓶、罐、罈、桶、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋酒液之包裝材料，如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等。
3.5.2.2外包裝材料：指未與酒液直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱及捆包材料等。
3.6 產品：指包括半成品及成品。
3.6.1半成品：指任何成品製造過程中所得未經包裝標示之產品。
3.6.2成品：指經過完整製造過程並包裝標示完成之產品。
3.7勾兌：指把不同批次之同一類型酒，按不同比例摻兌調配產生補充、襯托、制約及緩衝作用，使達到符合同一規格並保持成品酒一定風格之釀酒專門技術。
3.8調和：指以勾兌好之酒為基礎，採用適合之酒或法令許可添加之呈香或呈味物質作調整，使酒達到香氣及口味能突顯該產品典型風格之專門技術。
3.9 廠（場）房：指用於酒類之製造、包裝、貯存等相關作業之全部或部分建築或設施，包括製造作業區域及非製造作業區域。
3.9.1製造作業區域：指包括驗收、原料處理、蒸煮、冷卻、液化、拌麴、糖化、發酵、蒸餾、貯酒、勾兌、調和、冷安定、過濾、洗瓶、內包裝、外包裝及倉儲等工作區域。
3.9.1.1驗收區：指原材料之驗收區域。
3.9.1.2原料處理區：指從事原料之整理、準備、選別、精白、清洗、浸泡、酵素處理等過程之區域。
3.9.1.3蒸煮區：指原料蒸煮之作業區域。
3.9.1.4冷卻區：指經蒸煮或蒸餾後之原料於自然條件下或其他加速冷卻之設施下，使其冷卻之作業區域。
3.9.1.5糖化區：指將澱粉質原料轉化為可發酵醣類等之作業區域。
3.9.1.6發酵區：指將可發酵醣類生成酒精等之作業區域。
3.9.1.7蒸餾區：指發酵完成後，將酒醪蒸餾以取得酒精及香氣成分之作業區域。
3.9.1.8加工調理區：指從事勾兌、調和、熟成、安定或過濾等作業區域。
3.9.1.9 洗瓶區：指空酒瓶洗滌之區域。
3.9.1.10 內包裝區：指從事與產品直接接觸之內包裝作業區域。
3.9.1.11外包裝區：指與產品非直接接觸之包裝、貼標、裝箱、堆棧及捆包等作業區域。
3.9.1.12倉儲區：指原料倉庫、材料倉庫及成品倉庫等。
3.9.2非製造作業區域：指包括品管（檢驗）室、辦公室、更衣室、洗手消毒室及廁所等非直接處理酒品之區域。
3.10 清潔(清洗)：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染酒品之不良物質之處理作業。
3.11 消毒：指以符合酒品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響酒品品質及其安全之適當處理作業。
3.12 食品級清潔劑：指直接使用於清潔酒品設備、器具、容器及包裝材料且不危害酒品之安全及衛生之物質。
3.13 外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之物質，使所產製之酒品有不符合品質、衛生及安全之虞者。
3.14 病媒：指會直接或間接污染酒品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨、蜘蛛及螞蟻等。
3.15 有害微生物：指造成酒品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
3.16 器具：指直接接觸酒品或酒類中添加物之機械、工具及器皿。
3.17 酒品接觸面：指包括直接或間接與酒品接觸之表面。
3.18 適當：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須之措施等。
3.19 批號：指一組特定文字、數字或符號等，可據以追溯某一特定時段於某一特定生產線生產之特定數量產品之經歷資料者。
3.20 標示：指於酒品、酒類中添加物或食品用清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。
3.21 隔離：指區域與區域之間以有形之方式予以隔開者。
3.22 區隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區隔方式。作業區域之區隔可以下列一種或多種方式予以達成，如區域區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。
4廠（場）區環境
4.1廠（場）區不得設置於易遭受污染或造成公共危害之區域。
4.2廠（場）區四周環境應隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成酒品污染之虞者，以避免成為污染源，且不得有塵土飛揚。
4.3 廠（場）區內應有適當之排水系統，且應經常清理，保持暢通，不得有異味。
4.4 廠（場）區內如有附設之餐廳或販賣處或員工宿舍，應與原料處理、釀製、調配、貯酒或放置添加物之區域隔離。
4.5 回收容器再使用者，廠（場）區內應設置回收容器存放區，以便妥善堆置並保持整潔。
4.6 廠（場）區內禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染酒品。
5廠（場）房及設施
5.1 廠（場）房配置與區隔
5.1.1 廠（場）房應依作業流程需要及衛生、安全要求，有序而整齊之配置，以避免交叉污染。
5.1.2 廠（場）房應有足夠空間，以利設備安置、物料貯存及品管檢驗等，以確保酒品之安全與衛生。
5.1.3 廠（場）房應視需要設置驗收區、冷（凍）藏庫、原材料倉庫、原料處理區、蒸煮區、冷卻區、液化區、糖化區、製麴區、拌麴區、發酵區、蒸餾區、儲酒區、酒液勾兌調和區、內包裝容器洗滌區、內包裝區、外包裝區、成品倉庫、更衣室、洗手消毒區、試驗（檢驗）室、辦公室及廁所等區域，並予以標示。
5.1.4 基於安全性與衛生考量，各製造作業區域應依製造作業流程作適度區隔及管理，其中包含內包裝區應與其他區域隔離。非製造作業區域應與製造作業區域隔離並適度管理。
5.1.5 發酵槽及儲酒槽可置於室外，但應採密閉式結構，並有良好排水設施。
5.2 廠（場）房結構
廠（場）房之各項建築物應堅固耐用，易於維修，維持乾淨，並應具能防止產製之酒品及內外包裝材料遭受污染（如病媒之侵入、棲息及繁殖等）之結構。
5.3 安全設施
5.3.1 廠（場）房內配電必須能防水。
5.3.2 電源必須有接地線與漏電斷電系統。
5.3.3 高濕度作業區域之插座及電源開關應具防水功能。
5.3.4 不同電壓之插座必須明顯標示。
5.3.5 廠（場）房應符合消防法令規定安裝火警警報系統。
5.3.6 密閉之室內蒸餾區、貯酒區、勾兌調和區及充填區，應設置酒精偵測及警報器或其他類似功能之設備。
5.3.7 在會產生酒精氣及二氧化碳等危險性或有害氣體及有造成缺氧疑慮之工作區域，應保持通風排氣順暢。
5.3.8 廠（場）房內應有安全標示，如：嚴禁煙火或嚴禁吸菸。
5.4 地面與排水
5.4.1 地面應採用易清洗消毒、不易藏污納垢之材料舖設，且須平坦不滑，不得有積水或侵蝕等情形。
5.4.2 作業區域於作業中有液體流至地面，作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域，其地面應有適當之排水斜度及排水系統。
5.4.3 作業區域之排水系統應能暢通，不得積水、有異味，排水溝應有適當攔截固體廢棄物之設施，且出口處應設置防止病媒侵入之設施。
5.5 屋頂與天花板
5.5.1 平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且容易清洗者。
5.5.2 蒸汽、水、電及空調風管等配管不得設於酒品暴露之直接上方，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。
5.6 牆壁與門窗
5.6.1 需用水清洗之區域之牆壁及支柱面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築。
5.6.2 作業中需要打開之窗戶，應裝設易拆卸清洗之不生銹紗網。
5.7 照明設施
5.7.1 廠（場）內各作業區域應裝設適當之採光及(或)照明設施，照明設備以不安裝在酒品加工線上有酒品暴露之直接上方為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染酒品之措施。
5.7.2 作業區域之光線應達到100米燭光以上，工作台面或調理台面應保持200米燭光以上，燈光透視檢查台面應達540米燭光以上。使用光源應不致於改變酒品之呈色，照明設備應保持清潔。
5.8 通風設施
5.8.1 製造、包裝及貯存等區域應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生，並保持室內空氣新鮮。
5.8.2 通風口應保持清潔，必要時應裝設防止病媒侵入及空氣過濾裝置。
5.9 供水設施
5.9.1 應能提供廠（場）區各部所需之充足水量、適當壓力及水質之水。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。
5.9.2 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構築，且保持清潔，並應有防護污染之措施，其設置地點應距污穢區域、化糞池等污染源3公尺以上。
5.9.3 凡與酒品直接接觸及用來調配酒品之水及清洗酒品設備與用具之用水，應符合飲用水水質標準。非使用自來水者，應設置水處理設施。
5.9.4 使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積區域等污染源至少保持15公尺以上之距離，以防污染。
5.9.5 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口應明顯區分與標示。
5.10 洗手設施
5.10.1應在適當且方便之地點設置足夠數量之洗手及乾手設備，洗手設備不得採用會再度污染手部之設計。
5.10.2洗手台應以不透水材料(如不銹鋼或瓷材等)構築，其設計及構造應不易藏污納垢，且易於清洗消毒。
5.10.3洗手設備附近應備有清潔劑及烘手器或擦手紙巾，並於明顯之位置懸掛簡明易懂之洗手方法標示，必要時(如手部不經消毒有污染酒品之虞者)應設置手部消毒設備。
5.11倉庫
5.11.1原材料倉庫及成品倉庫應區隔，同一倉庫貯存性質不同物品時，亦應適當區隔。
5.11.2倉庫之構造應能使貯存保管中之原材料、半成品、成品之品質劣化減低至最小程度，並有防止污染之構造，且應以堅固之材料構築，其大小應足供作業之順暢進行、易於維持整潔並應有防止病媒侵入之裝置。
5.11.3倉庫應設置數量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁及地面5公分以上，以利空氣流通及物品搬運。
5.11.4若設有冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度之設備，且要有安全設施。
5.12廁所
5.12.1廁所之設置地點應防止污染水源。
5.12.2廁所不得正面開向酒品作業區域，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。
5.12.3廁所應保持整潔，不得有不良氣味。
5.12.4應於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣。
5.13更衣場所
凡設有更衣室者，應與酒品作業場所隔離，工作人員應有個人存放衣物之箱櫃、鞋架及穿衣鏡等。
6機器設備
6.1所有酒品製造、調配、加工、包裝、貯存等機器設備之設計及構造，應能防止危害酒品衛生(例如焊接處避免溶出鉛等重金屬)、易於清洗消毒（儘可能易於拆卸）並容易檢查。
6.2所使用之器具、容器如發酵桶(槽)、調配桶、蒸餾機(鍋)、貯存桶(槽)等設備應有避免死角、不易清洗或易受外物污染等之設計。
6.3非密閉式桶槽上部應有防止水、灰塵及異物等掉入之設施。
6.4桶槽排水口應設於底部最低點。
6.5輸送幫浦之設計應能迅速拆卸清洗，且其內外表面應光滑，無凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。
6.6所有用於與酒品接觸之設備與器具，應由不會產生毒素(例如鉛等重金屬)、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗及消毒之材質製造。另用於處理酒精度高於40%(v/v)酒品之設備、輸酒管路與器具，不宜使用有塑化劑或其他有危害疑慮溶出物之塑膠材質製造。
6.7用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀應能適當發揮其功能且須準確，並應定期校正。
6.8業者應具備下列之生產設備：
6.8.1發酵桶（槽）
6.8.2蒸餾機（鍋）
6.8.3貯存桶（槽）
6.8.4空瓶清潔設備
6.8.5過濾設備
6.8.6充填、包裝設備
6.8.7燈光透視檢查設備或液位及異物檢測設施(透明容器必備)
6.8.8批號印製裝置
6.9業者視實際需要具備如下列之生產設備：
6.9.1原料米洗滌浸泡設備
6.9.2蒸煮機（鍋）
6.9.3冷卻設備
6.9.4勾兌與調和桶
6.9.5酒麴或酒母培養設備
6.9.6輸送設備
6.9.7管路清洗設備
6.9.8空瓶消毒設備
6.9.9其他設備
7品管設備
7.1廠（場）房內應設置足夠之檢驗設備(儀器)，供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛生及品質。必要時，得委託具公信力之學術研究或檢驗機構代為檢驗廠(場)內無法檢測之項目。
7.2各項檢驗儀器應能發揮功能且須準確，並定期校正。
7.3需要設置之檢驗設備或儀器包括：
7.3.1溫度計(酒精度測定用溫度計，其最小刻度需至0.1℃)
7.3.2 pH測定計
7.3.3酒精度計（若成品檢驗採酒精度計者，其最小刻度需至酒精度0.2度以下）
7.3.4蒸餾設備
7.3.5滴定設備
7.3.6其他之檢驗儀器
8衛生管理
8.1業者應制訂衛生管理標準書，並據以確實執行。
8.2衛生管理標準書，其內容至少應包括：環境、廠（場）房設施、機器設備及器具、從業人員、清潔及消毒化學物質、用具與廢棄物等之衛生管理。
8.3環境衛生管理
8.3.1鄰近道路及廠(場)內道路及庭院應隨時保持清潔，廠區內地面應保持良好維修、無破損、不積水及不起塵埃。
8.3.2排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。
8.4廠（場）房設施衛生管理
8.4.1廠（場）房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠（場）房屋頂、天花板及牆壁有破損時，應立即修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。
8.4.2室內產製、包裝、貯存等區域應保持清潔，不得有積塵、納垢、結露、長黴或成片剝落等情形。
8.4.3原料處理區及加工調理區等製造作業區域，每次收工後應清洗或清掃（包括地面、水溝及牆壁等），必要時予以消毒。
8.4.4作業中產生之蒸汽，應以有效設施導至室外。
8.4.5燈具及配管等外表應保持清潔，並應定期清掃或清洗。
8.4.6廠(場)房內應採取有效防止病媒侵入措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）。
8.4.7廠（場）房內若發現病媒存在時，應追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染酒品、酒品接觸面或內包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。
8.4.8原料處理、加工調理、包裝及貯存等區域內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）及可密蓋（封）之容器，並定時（至少每天一次）搬離廠（場）房。
8.4.9反覆使用之廢棄物容器在丟棄內容物後，應立即清洗消毒。若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠（場）房外集存處理，並儘速搬離廠（場）外，以防止病媒孳生及避免水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機器設備應於停止運轉時立即清洗消毒。
8.4.10製造作業區域內不得放置或貯存有毒物質。
8.4.11若有儲水槽（塔、池），應定期清洗及消毒。使用非自來水者，每年至少應送政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合飲用水水質標準（鍋爐用水、冷凍、蒸發機等冷卻用水或洗地、澆花、消防等用水除外）。
8.5機器設備及器具之衛生管理
8.5.1用於製造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。
8.5.2用具及設備之清洗與消毒作業，應注意防止污染酒品、酒品接觸面及包裝材料。
8.5.3所有酒品接觸面，包括用具及設備與酒品接觸之表面，應保持平滑、無凹陷或裂縫，並儘可能時常予以消毒，消毒後要澈底清洗，以保護酒品免遭消毒劑之污染。
8.5.4收工後，使用過之設備、機具及用具等，皆應清洗乾淨，必要時須經消毒，並應定期保養，若經消毒過，在開始工作前應再予清洗。
8.5.5已清洗與消毒過之可移動設備及用具，應放在能防止酒品或酒品接觸面再受污染之適當區域，並保持適用狀態。
8.5.6凡與酒品或酒品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水之水質標準。
8.5.7用於製造酒品之機器設備或區域不得供做其他與酒品或食品製造無關之用途，或用於產製其他可能造成酒品污染之產品。
8.6從業人員之衛生管理
8.6.1新進從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。
8.6.2從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成酒品污染之疾病者，不得從事與酒品接觸之工作。
8.6.3新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關酒品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。
8.6.4加工調理區及包裝作業區域內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入半成品或成品中，必要時應戴口罩。凡與酒品直接接觸之從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染酒品。
8.6.5從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入製造作業區域前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。
8.6.6作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染酒品及其接觸面之行為。
8.6.7作業人員個人衣物不得帶入製造作業區域。
8.6.8非作業人員之出入應適當管理。若有進入製造作業區域之必要時，應符合前列各項目有關人員之衛生要求。
8.6.9從業人員於從業期間應接受主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。
8.7清潔及消毒等化學物質及用具之管理
8.7.1清潔劑、消毒劑及病媒防治使用之藥劑及其他有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定，並明確標示品名，存放於固定場所且上鎖，不得污染酒品或酒品接觸面，並指定專人負責保管。
8.7.2有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。
8.7.3製造作業區域內，除維護當日衛生所必須使用之藥劑外，不得存放或使用其餘藥劑。
8.7.4清潔、清洗及消毒用機具應有專用場所妥善保管。
8.8廢棄物之處理
8.8.1廢棄物不得堆放於製造作業區域內，區域四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防止病媒孳生。
8.8.2廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並應防止病媒之孳生，及造成人體之危害。
8.8.3反覆使用之廢棄物容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗。處理廢棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。
8.8.4凡有直接危害人體及酒品安全衛生之虞之化學藥品、有害微生物及腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。
8.9業者應指派衛生管理專責人員執行相關衛生管理工作。
9製程及品質管制
9.1業者應制訂製程及品質管制標準書，並據以確實執行，以確保產出酒品之品質穩定及衛生安全。
9.2製程及品質管制標準書內容至少應包括：原材料之進廠驗收、貯存及使用、標準製造作業流程、製造作業流程中之管制項目及標準、成品之品質管制、各項品質管制所使用之檢驗方法及檢驗結果之紀錄處理及異常處理等。
9.3原材料之管理
9.3.1不得使用發黴或含對人體有害成分之物質做釀酒原料。
9.3.2應建立原材料品質管制表單，內容包括原材料來源（生產者或供應商）、日期、數量及品質說明等，並據以執行原材料之驗收作業。
9.3.3所使用之酒類中添加物應符合主管機關之相關規定。
9.3.4若釀酒過程中需使用到食用酒精，應有來源證明及品質規格之檢驗證明，以備查驗。
9.3.5原材料進貨時，應依驗收程序驗收，驗收不合格之原材料，須明確標示「不合格」及作適度區隔管制。原材料使用前應加以檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。
9.3.6經准用之原材料，應依原材料之特性，貯存於適當倉庫，並按時作倉儲之溫濕度紀錄。
9.3.7經准用之原材料應依先進先用之原則管理，並作倉儲之存量與領用紀錄。如經長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下時，應重行檢驗有無可能引致變質之成分，確認其品質仍符合規格時方得使用。
9.3.8經拒用之原材料，應予標示「禁用」或「可經適當處理後使用」，並分別貯放。
9.3.9內包裝材料之材質應符合相關法令之規定，必要時應檢附具公信力之學術研究或檢驗機構之檢驗合格文件。塑膠材質容器及紙質容器不得用於盛裝酒精度高於40 %(v/v)之米酒或料理酒類。
9.4製造作業流程之管制
9.4.1標準製造作業流程中所列之管制項目應確實執行並加以記錄。
9.4.2發酵過程中之紀錄單，應記載發酵過程中酒精度、總酸度及溫度等變化。
9.4.3蒸餾作業應嚴密控制溫度與時間，並記錄，以確保酒品品質。其紀錄表單中應包括蒸餾原料量、原酒精度、蒸餾酒量與酒精度等。
9.4.4製程中之半成品，貯存時應防患外來雜物之污染。
9.4.5調配作業應在儘可能減低微生物之可能生長及酒品污染之情況及管制下進行。調配作業所使用水、食用酒精及酒類中添加物等，應確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應依配方正確使用並作記錄。
9.4.6調配後應對半成品之外觀、風味、酒精度、總酸度及外來雜物等作檢驗及記錄，以確認有無異常。
9.4.7調配過程之紀錄表單除上述項目外，尚應包括原酒量、桶號、食用酒精添加量(若有添加食用酒精)、鹽添加量(若有加鹽)、原酒精度、調配酒量或水量等。
9.4.8充填使用之容器宜事先清洗，必要時應再消毒滅菌，尤其使用回收容器更應澈底清洗消毒，並作再洗淨檢查。
9.4.9充填包裝過程中，應定時檢查封口之安全性並作成紀錄。
9.4.10對製程中之異常應採取適當之矯正及再發防止措施，並作成紀錄。
9.5成品之品質管制
9.5.1業者應詳訂成品之品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法，並據以執行成品之品質管制。
9.5.2米酒及料理酒類成品之檢驗項目中，應逐批檢驗外觀、風味、異物、酒精度(乙醇)、總酸度及鹽度(僅限生產一般料理酒者)等項目並記錄之；及每年至少檢驗一次9.5.3節所列之項目並記錄之。
9.5.3米酒及料理酒類成品之檢驗項目、方法及標準
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項目
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方法
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標準
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備註
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外觀
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感官檢查
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符合廠（場）內規格
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風味
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感官檢查
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符合廠（場）內規格
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異物
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依據CNS 5629 N6120食品檢驗法－異物之檢查
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不得檢出
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酒精度
(乙醇)
(%(v/v))
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- 依據酒類中乙醇之檢驗方法－92年7月23日行政院衛生署署授食字第0929214397號公告
- 依據酒類中乙醇檢驗方法(二)—99年11月16日財政部台財庫字第09903520960號、行政院衛生署署授食字第0991903925號令
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符合包裝標示
米酒：酒精度±0.5度
料理酒類：酒精度±1度
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檢驗結果有紛歧時，依據99年11月16日財政部台財庫字第09903520960號、行政院衛生署署授食字第0991903925號令，以酒類中乙醇檢驗方法(二)中之比重瓶法為準
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甲醇
(mg/L純乙醇)
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1. 依據酒類中甲醇之檢驗方法(分光光度法)－ 92年7月23日行政院衛生署署授食字第0929214397號公告
2. 依據酒類中甲醇之檢驗方法(氣相層析法)－ 92年7月23日行政院衛生署署授食字第0929214397號公告
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1000以下
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鉛(mg/L)
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1. 依據酒類中鉛之檢驗方法－ 91年12月18日行政院衛生署衛署藥檢字第0910078884號公告
2. 依據酒類中鉛之檢驗方法(二)－ 94年9月7日行政院衛生署署授食字第0949426262號公告
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0.3以下
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總酸度
(g/L，以醋酸計)
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依CNS 14850 N6376酒類檢驗法－總酸度及揮發性酸度之測定
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符合廠(場)內規格
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鹽度(NaCl%)
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依據CNS 6246 N6126醃漬食品檢驗法－鹽分之測定
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0.5%以上
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僅一般料理酒適用
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二氧化硫
(g/ L)
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1.依據酒類中二氧化硫之檢驗方法(一)—101年7月9日財政部台財庫字第10103664810號、行政院衛生署署授食字第1010039470號令
2.依據酒類中二氧化硫之檢驗方法(二)－96年5月4日財政部台財庫字第09603505711號、行政院衛生署署授食字第0961800102號令
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0.03以下
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9.5.4應訂定成品留樣保存計畫，每批成品應留樣保存至有效日期，若無有效日期或保存期限者，留樣保存至少一年。
9.5.5成品不得含有毒或有害人體健康之物質或外來異物，並應符合現行法定酒類衛生標準。
10倉儲與運輸管制
10.1倉庫應經常予以整理、整頓，貯存物品應與地面保持適當距離。
10.2 成品倉庫應按製造日期、品名、包裝型態及批號分別堆置，加以適當標示及防護，並作管制紀錄。
10.3 物品之倉儲應有存量紀錄，成品出廠應作成出貨紀錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發現問題時，可迅速回收。
10.4 食用酒精應存放於通風良好之場所，且嚴禁煙火，並有消防設施。
11標示
11.1 米酒及料理酒類產品經包裝出售者，其標示之項目及內容應以中文及通用符號標示，並符合「菸酒管理法」相關之規定；該法未規定者，適用其他中央主管機關相關法令之規定。
11.2 其標示之項目及內容應包括下列事項：
11.2.1品牌名稱。
11.2.2產品種類。
11.2.3酒精度：應標示於產品主標籤上正面明顯處，且字體需大於5mm(產品容量小於200毫升(含)者，酒精度字體需大於3mm)。
11.2.4製造業者名稱、地址及消費者服務專線或製造業者電話號碼；受託製造者，並應加註委託者之名稱及地址。
11.2.5容量。
11.2.6原料。
11.2.7批號：以明碼或暗碼表示生產批號，據此可追溯該批產品之原始生產資料。若使用塑膠材質或紙質為內包裝材料者，應加註有效日期或裝瓶日期，標示裝瓶日期者，應加註有效期限，並應採打印方式以不褪色油墨標明，不得單獨另外以黏貼方式加附日期或期限。
11.2.8「飲酒過量，有害健康」或其他警語。
11.2.9 外包裝容器應標示有關批號，以利倉儲管理及成品回收作業。
11.2.10純料理米酒及一般料理米酒需於包裝上標示專供烹調用酒之字樣。
11.2.11料理酒類之料理米酒產品標籤「料理米酒」字體大小需一致，且易於辨識。
12客訴處理與成品回收
12.1 應建立客訴處理制度，對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議，應立即追查原因，妥予改善，同時派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因（或道歉）與致意。
12.2 應建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品。
12.3 顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應作成紀錄，並註明產品名稱、批號、數量、原因、處理方式及日期。該紀錄宜定期統計檢討分送有關部門參考改進。
13紀錄處理
13.1紀錄
13.1.1衛生管理專責人員除記錄定期檢查結果外，應填報衛生管理日誌，並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。
13.1.2原材料、半成品、成品品管及製造、製程管制應確實記錄、檢討，並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。
13.1.3客訴處理與成品回收之結果應確實記錄、檢討，並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。
13.1.4業者之各種管制紀錄應以中文為原則；不可使用易於擦除之文具填寫紀錄，每項紀錄均應由執行人員及有關督導複核人員簽章，簽章以採用簽名方式為原則，如採用蓋章方式應有適當之管理辦法。紀錄內容如有修改，不得將原文完全塗銷以致無法辨識原文，且修改後應由修改人在修改文字附近簽章。
13.2 所有紀錄應經過審核，以確定所有作業均符合規定，如發現異常現象時，應立刻處理。
13.3 紀錄保存：業者對本基準所規定之相關紀錄（包括出貨紀錄）至少應保存至該批成品有效日期後六個月，無有效日期或保存期限超過三年者，至少應保存至該批成品出廠後三年。
14人員資格
業者應有專人曾經參加過政府認可之訓練機構所舉辦之食品或酒品衛生管理講習班至少14小時以上，以及食品或酒品檢驗(應能涵蓋本基準要求之酒精度、甲醇及總酸度檢驗項目)相關講習班，並領有結業證書之專職技術人員。